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食味値の意味について

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食味値の意味について

食味値は遠赤外線分析機で、アミロース・タンパク質・水分・脂肪酸度(玄米)の4つの成分から測定されるもので、上限を100点とし、数値が高く100に近いほどおいしいお米として認識する値のことです。
近年では米農家の努力により、食味値は平均的に60~65程度が標準となっています。

食味を向上させることによって、食べた人の70~80%が美味しいと認めるような、食味値70以上の米が今後の課題となっています。
また独自の食味方式という方法で計測するため、食味値はお米だけの値といえます。

食味値で計測される成分

食味値では水分・タンパク質・脂肪酸度・アミロースの4種類を計測し、それぞれに食味に大きく影響している成分だといえます。

水分は食味に大きな影響があり、水分が高いほどおいしいお米となることがわかっています。
お米は収穫後に乾燥させますが、その際にも乾燥しすぎて割れた米は食味が落ち、保存性も落ちると言われています。
保存性は水分が高いほどよく、低いほど悪くなると言われています。

タンパク質はお米の粘りとの関係があり、タンパク質が高いとご飯の粘りが弱く、タンパク質が低いと粘りが強くなることがわかっています。
日本では粘りのあるお米の方が好まれるので、タンパク質の低いお米の方が好まれるという見方ができます。

脂肪酸度はお米の古米化と関係があります。
お米には玄米で3%、精米で1%脂肪が含まれており、長期貯蔵していくうちにこれらの脂肪は分解されて脂肪酸となり増えていきます。

脂肪酸が増えるとその分古米化しやすくなり、古米化したお米は、炊いたときには美味しく食べられますが、冷めると美味しさが感じられないといった現象を起こします。

最後にアミロースは、でんぷんの成分の1つで含有量が低いほど粘りが強くなります。
先にも述べたように日本人の好みに合わせると、アミロースが少ないお米の方がより好まれる傾向が強くなります。

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